Домашняя ветчина без ветчинницы (в рукаве для запекания)

Мясо нарежьте некрупными кусочками (примерно 1x1 см или 1,5x1,5 см). По желанию, 30% мяса можно пропустить через мясорубку.

Добавьте на 1 кг мяса 1 ч. л. обычной соли и 1 ч. л. нитритной соли (если используете). Добавьте 0,5 ч. л. черного перца, 1 ч. л. сушеного чеснока и 1/3 ч. л. мускатного ореха. Влейте 1/3 стакана холодной воды (7–8 ст. л.).

Тщательно вымешивайте мясо около 10 минут. Не ленитесь, нужно добиться выделения белка, чтобы фарш стал очень липким и вязким. Накройте емкость пленкой или крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа (лучше всего — на ночь).

Заранее достаньте мясо из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Поставьте на плиту большую кастрюлю с 6–7 литрами воды, чтобы она закипала. Разрежьте один пакет для запекания (30x40 см) по шву, чтобы он стал ровным полотном. Сторона 40 см должна быть обращена к вам. Выложите все мясо на пакет. Руками подправьте его, формируя батончик, чтобы внутри оставалось меньше пустот.

Плотно сверните пакет вокруг мяса. Когда сделаете один оборот, слегка придавите мясо и продолжайте сворачивать ровно и туго. С одной стороны вдавите мясо вовнутрь, чтобы утрамбовать его, и крепко завяжите ниткой в несколько рядов. Прежде чем завязать вторую сторону, максимально утрамбуйте мясо, помассируйте, чтобы выгнать воздух и уменьшить пустоты. Крепко завяжите вторую сторону. Обрежьте лишние концы ниток и пакета. Вложите ветчину в целый, неразрезанный пакет для запекания. Выгоните воздух и туго завяжите ниткой для минимизации попадания воды. 

Как только вода закипит, убавьте нагрев до самого минимума. Вода должна просто томиться, не кипеть и не булькать, иначе ветчина будет жесткой. Опустите ветчину в воду. Варите (томите) 1 час 15 минут (на 1 кг мяса). Для 2 кг мяса время увеличивается до 2,5 часов. Кастрюлю крышкой не накрывайте. Время от времени переворачивайте ветчину.  

По истечении времени извлеките ветчину из воды. Снимите верхний пакет. Оставьте ветчину при комнатной температуре до полного остывания. Затем уберите в холодильник. Разрежьте и подавайте, дополнив мясную нарезку пикантной закуской из помидоров с чесноком и зеленью или свежими овощами. Ветчина отлично держит форму, прекрасно нарезается тонкими ломтиками и имеет превосходный аромат и вкус!